后厨，是充满烟火气的江湖。
如今，蒋恩崇任职桃源新村餐饮有限公司餐饮总监。
从16岁拜师学艺起，蒋恩崇在这片江湖之中，不断探索寻味，呈现一道道不可辜负的美食。很多盘锦人不认识蒋恩崇，但很可能吃过他做的菜。毕竟自年起至今，蒋恩崇始终守在盘锦知名餐厅的后厨，为无数食客呈上家乡菜，拿手菜。他是一位食味工匠，也是一位餐饮行侠。
蒋恩崇获得“盘锦工匠”荣誉称号。
立春咬春这一民俗，让立春当天的大小餐厅生意格外红火。桃园新村餐饮有限公司旗下的几家餐厅也不例外，作为公司的餐饮总监，蒋恩崇选定了几款立春日主推的菜品，照常在餐厅后厨巡视，一个指点，一句提示，就能让厨师的技艺再上一层。
在午餐出餐后的间隙，蒋恩崇接受了采访。彼时后厨已关了灶火，平台案面被擦拭得亮堂堂，一切食材归置有序，在这个暂时安静的厨房里，蒋恩崇随手做了一道“荔枝虾球”，虾仁、马蹄、粒粒脆，简单的食材，家常的做法，将菜肴与造型艺术融为一体，菜上有山水、盘中溢涛歌，一份普普通通的油炸虾肉馅丸子做出了让人吃不起的样子。这个“变魔术”的过程，计时一刻钟。
中餐讲究调料的运用。
蒋恩崇烹制的菜品
讲究色香味俱全。
将时兴的快手菜、网红菜加以改良，使其完美融入当地餐饮习惯，实现口味升级、成本下降，这一升一降之间，不仅能让一道全新的大众菜品出现在更多老百姓的餐桌上，也把这个味道留在了新一代盘锦人的味蕾上、记忆中。每搜寻到一个让人眼前一亮的新式菜品，蒋恩崇就会成为操刀改良的名厨之一。他深谙当前餐饮流行走势，代表菜品“糖醋活鲤鱼”“水晶鸳鸯饺”“原汁冲浪文蛤”受到顾客好评并多次获奖。由他研发设计的“鱼雁潮歌宴”“海河潮韵宴”在两届东北美食节上摘得桂冠。
比冬夜来得更早的，是冬夜里的食客。随着饭时的来临，餐厅后厨的炉灶升腾起火焰，酱料成列，刀具摆阵，一声声报上来的菜名，再度唤醒后厨。在长达两个小时的出菜高峰中，后厨是蒋崇恩的教室、舞台、流水线和战场。美味珍馐的奥秘，蕴藏在对食材处理和烹饪的整个过程之中，做好品控，是为食客负责；跟进培训，是为厨师负责。
厨房就是蒋恩崇的“阵地”。
20多年间，盘锦餐饮业的发展改变着人们的生活方式，主流餐饮消费者的习惯也影响着我市餐饮业的去向和抉择。最让蒋恩崇感慨的转变，是厨师成长路径的转变。从过去的百试百应的“名师带名店”，到现在的“名店出名师”，反映着餐饮业发展走向规模化，也凸显出当前厨师行业在培训方式上的变化。
对年轻厨师进行帮带指导。
为了尽快让新入职的厨师适应餐厅，蒋恩崇将实战培训带进了后厨。由他组建的辽河食尚餐饮沙龙会，提高了盘锦厨师队伍的职业技能和业务素养，为盘锦餐饮业输送了大批优秀技术人才。日前，我市正式对外公布第二批“盘锦工匠”名单，蒋恩崇位列其中。此前，他还荣获辽宁省十大最具影响力名厨、辽宁工匠技师、辽宁省技术能手等荣誉称号。
品尝一道饱含着厨者不断淬炼、满含匠心的美食，带给心灵温暖和幸福感，是对一年来辛劳与汗水的一种回报。蒋恩崇说，对食材物尽其用的追求，才使得一啄一饮的寻常之物变成极致美味，让人充满力量重新出发。
文/记者张美宁图/记者赵之钢
详情请见3月2日《辽河晚报》第5版
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