大家好，我是初九，家的味道，对于来自韩国瑞山市的李银行来说，是妈妈腌渍的泡菜味。对于“泡菜王国”——韩国，国民对泡菜的喜爱几乎到了迷恋的地步。泡菜虽食材价格低廉，但在入选世界非遗的“食文化”中，却是将共享性和全民性体现得最为彻底的一项。
妈妈将泡菜装好，贴上标签，注明不同口味的名称，小心地放在李银行的行李箱里。子女远行，妈妈和许多长辈一样，临行前总是嘱咐李银行在异乡生活的细节。分离总是伤悲，别语简单，事后想起，却是寒冷的日子里，最温暖的思念。
●泡菜，是韩国餐桌上不可或缺的美食。
在19岁那年，李银行经历了这一幕，他告别了家人，作为交换生，从韩国瑞山市来到北京的一所学校学习。那时候，他并没有意识到，为什么妈妈会在他的行李中放上几罐泡菜。
4年的中国留学生活，李银行才充分理解泡菜对于韩国人来说到底意味着什么，才真正明白了妈妈的心思。他告诉我：“韩国人离不开泡菜，一年四季的餐桌上，无论吃什么，都会有泡菜。那时感受并不太深，直到一个人来到北京求学，这才发现，原来普通的泡菜，早已嵌入记忆中。”
寻找泡菜
“没有泡菜的生活，坚持不下去的。”李银行直接了当地说出了泡菜的吸引力。妈妈装在行李箱中的泡菜吃完了，他只好去北京的望京、五道口等韩国人聚集区四处寻找泡菜。一家家地寻过去，他发现泡菜的味道并不如意。直至找到一家韩国人开的餐厅，这才满足了他挑剔的味蕾。
让李银行魂牵梦萦的泡菜，在年12月5日，成功入选联合国教科文组织《人类非物质文化遗产代表作名录》。韩国文化财厅（相当于中国国家文物局）表示，腌制越冬泡菜的并不是特定人群，而是被全体国民在日常生活中传承的文化。它入选《人类非物质文化遗产代表作名录》将有助于韩国文化的推广和宣传，使国民认识到保护非物质文化遗产的重要性。
越冬泡菜能够成为“非遗美食”，实与韩国地理环境有关。韩国位于东北亚朝鲜半岛南部，三面环海，独特的地理位置，也使得该国四季分明。受西伯利亚冷空气影响，冬季时间长，韩国无法种植蔬菜。直至中国的三国时期（公元～），腌菜方法传入朝鲜半岛，自此储备蔬菜的方法开始以腌制菜为主，泡菜产生的背景正在于此。
在韩国，修建于新罗真圣王十九年（公元年）的法住寺，可谓人人皆知。这个寺院之所以出名，实因寺内有一座古老的腌菜储藏库，内藏石质、木质腌菜缸。当时韩国还未引入辣椒及白菜，法住寺当时储存的，就是简单的腌菜。
最早记录腌菜的书籍，是一部写于朝鲜时代中宗二十二年（年）的名为《训蒙字会》的书籍。书中记载了一个“菹”字，意为盐腌的蔬菜，水分会析出，蔬菜就会沉渍在盐水中，后演变为“沉菜”。韩国日后的泡菜（KIMCHI），便是由“沉菜”演变而来。
不得不提的是，韩国泡菜独特的味道，得益于辣椒配料的使用。在辣椒传入朝鲜半岛之前，泡菜并不是红色的。辣椒的原产地为南美洲。年，哥伦布将辣椒带至西班牙，开始在欧洲大陆种植，17世纪经印度传至东亚。
据16～17世纪朝鲜著名诗评家李晬光所著《芝峰类说》的纪录，辣椒约于年由日本传至朝鲜半岛。而白菜，则在朝鲜时代后期（年）的《增补山林经济》中有记载——白菜传至韩国，应不晚于此。该书也明确提到泡菜使用辣椒的原因：“为了给泡菜增色，使用辣椒之前，使用了鸡冠花的叶子和花瓣，但辣椒成为泡菜的配料之后，就开始使用了辣椒红。”
作为泡菜中重要的配料，当地人一般从春天就开始种辣椒，秋收之后，晒出的辣椒，被称为“太阳草辣椒”。晒制辣椒的场景可谓壮观，院落、屋顶皆为通红辣椒。晒制之后，用清水冲洗，干布擦干，去籽舂制，细者做酱，粗者则为泡菜配料。
由此，韩国开始了余年使用辣椒腌制泡菜的历史。又红又辣的韩国泡菜，经历史演变越来越精致，直至今天以白菜、萝卜等蔬菜为主要原料，辅以鱼类，并以辣椒、大蒜、葱、姜为配料经低温完全发酵而成，融入辣、咸、鲜、酸、甜等多种味道，成为韩国独具特色的传统美食。
在韩国，有民间俗语称“泡菜是半个粮食”，可见其在餐桌上不可或缺的地位。自高丽、朝鲜时代便初具雏形的摆桌形式中，基本三样是饭、汤以及泡菜。在韩国传统理念中，饭为主，以阳代之，汤与泡菜为辅食，以阴代之，上位为饭，其余位置乃是汤与泡菜，等等。
摆桌之礼仪，不能不提中国儒家文化对此的影响。在韩国的传统饮食文化中，分为3、5、7、9、12碟饭桌（碟是除饭、汤、泡菜和酱之外，菜肴的数量）。人们认为，奇数的摆碟，会为人们带来好运。而12之数，则是王家之象征，非寻常人可用。此礼仪便深受中国儒家君臣有别、长幼有序思想影响。但无论是王室所用，还是平民百姓，摆碟数量多寡，都必有泡菜的位置。尤其是在朝鲜时代，君王用餐之时，必有三种泡菜：辣白菜、泡菜块与汤泡菜。
泡菜的出现，对于朝鲜半岛居民的生活影响深远。《朝鲜无双新式料理制法》里清楚写道：“就我们民族而言，米饭是主食，泡菜是副食，再稀奇的山珍海味，如果没有泡菜，也会让人觉得餐桌上缺了什么。吃泡菜已经上瘾了，不吃泡菜就受不了，是饮食中必不可少的部分，向别人借泡菜和酱吃是非常丢脸的事。”
换工的乐趣
在朝鲜半岛，初冬做泡菜，当地人称之为“做储菜”。每年农历十月的储菜风俗，已经成为韩国重要的岁时风俗。《农家月令歌》中，便提到首尔及京畿道等地，百姓做储菜的时间，即为农历十月。《农家月令歌》唱道：“十月初，要把泡菜缸用稻草裹好，埋在朝阳地。”
初冬季节，当家家户户都在为腌制泡菜准备之时，农民也会推着车来到集市售卖，便出现售白菜以及各式调料的专门市场。甚至一些企业，也会为员工发放专门的“储菜奖金”。而韩国的媒体在进入农历十月越冬泡菜季后，都会对腌制泡菜的所需原料的价格及选购的最佳时间进行报道，还会邀请一些专业人士讲述“如何才能够腌制好味道的泡菜”，非常受国民欢迎。
●年韩国泡菜文化庆典在景福宫前举对于泡菜的喜爱，也使得追求泡菜味美的制作方法成为民众所向。精致的原料是好泡菜的前提条件，成为民众共识。正因如此，为追求更为精致的泡菜，也促使一年四季都会为过冬泡菜作准备。比如说，在每年的3～6月间，会准备腌鱼酱汁；6～9月，是准备辣椒及大蒜的季节；11月初冬来临，这些平日里选取的最好的准备辅料，便在做储菜时派上大用场。
李银行家也不例外，每年做泡菜的时节，李银行一家人都会在长辈的带领下和亲戚、邻居一起去市场买白菜，辣椒等食材，准备腌制最为常见的韩国泡菜。自朝鲜时代始，过冬泡菜，便是韩国人重要的家事，甚至连王室也不例外。
●在韩国首尔，妇女在市场中制作泡菜。朝鲜后期学者洪锡谟编写的《东国岁时记》，专门按月日等项，记载了朝鲜王朝宪宗十五年（年）一年内举办的活动，其中十月条和十一月条，均记录当时腌泡菜的活动。其十月记云：“都俗以莫菁菘蒜椒沈菹于陶，夏酱冬菹，即人家一年之大计也”，说的就是初冬时节家家户户腌制泡菜一事。当时的泡菜种类，可分为萝卜片、白菜、什锦等泡菜。
以白菜为主要原料制作的泡菜最受韩国人欢迎，腌制时要先将黄色叶子去掉，再将整理好的白菜以刀分之。之后，在白菜叶层间，涂抹上事先准备好的调料馅，放入缸中经一段时间发酵。
泡菜的发酵，5摄氏度的恒温条件下为佳，也因此在韩国，家家户户只要有条件的，都会在后院修建泡菜窖。泡菜腌制好后，放入菜窖，并拿草垫盖上以便防寒。入冬后，室外严寒、屋内温暖，这时候，将发酵之后的泡菜从菜窖中取出，吃上一口，真是别有一番滋味。
作为一冬的主要蔬菜，泡菜腌制量大，每家少则百多棵，人口众多之家庭，甚至需要五六百棵白菜。繁重的体力劳动，使得在腌泡菜的季节，家家户户呼朋唤友，一起去购买腌制泡菜所需盐及白菜等原料，约定好谁家先腌，谁家次之的先后顺序。彼此之间商量好时间，今天帮你家做，明天帮我家做，轮流完成泡菜腌制过程，在韩国传统中，被称之为“换工”。
换工之风俗，正是韩国共同体意识下产生的农耕生活风俗之一。在韩国人看来，邻里间的互相换工，不仅能够减轻繁重的劳动，更可以促进合作精神的形成。并且，在换工之时，主人总会热情地准备一些美食和米酒。邻里朋友说说笑笑，边腌制泡菜，边聊些家长里短的故事，亲朋好友的感情也在此过程中得到增进。这也正是联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会将泡菜列入非遗名录的原因，认为“韩国人腌制越冬泡菜的文化代代相传，韩国人从中发扬邻里共享的精神，并且该文化增强了韩国人的纽带感、认同感和归属感。”
我们在一些韩国影视剧中经常会看到邻里之间的婆媳、姐妹等，三五人围坐一起，边做泡菜边唠家常。人情百态之悲喜剧，也便在做泡菜的过程中呈现了。
家庭间的传承
泡菜这种从小时候开始便接触的食物，使得李银行在远离韩国瑞山市的家之时，从品尝美味中感受到亲情之可贵。泡菜不仅仅好吃，更会和一分独特的记忆相连——那是家人欢聚的时刻。在韩国长辈也会将怎么制作美味的泡菜，教给下一代。韩国泡菜的多种调料，经不同比例调制，可以得到不同的风味。因此每个家庭都会有秘方，腌制的泡菜也拥有特别的味道。
腌制泡菜，无论是在大富之家，或是平民百姓，均主要由主妇负责，这也就使得泡菜的腌制秘诀，均由家庭主妇掌握。于是，母亲传给女儿、婆婆传给儿媳，这种代代相传的传统习俗，在家庭间流传，以至于有“韩国传统家庭泡菜文化才能代表韩国泡菜的正宗味道”之说。
也因此，泡菜制作的方法和使用的配料被看成是一项重要的家庭遗产。这种观念已经深深地影响韩国的家庭成员的生活，以至于在韩剧《仍想要结婚的女人》里，主角的妈妈想看看未来自己的儿媳妇，手里拎上精心制作的泡菜便去了。当镜头将品尝泡菜的女主角定格之时，那张因美味而惊讶与陶醉的表情，实在是非韩国观众无法理解的。更有意思的是，剧中对于能否做出美味的泡菜，竟然成为衡量未来儿媳妇是否合格的重要标准，并推动剧情向前发展。影视剧是真实生活的反映，在韩国确实也存在婆婆观察儿媳妇是否合格，其中的一个必要条件就是会不会做出可口的泡菜的现象。
泡菜为什么在生活中如此重要？在李银行看来，不仅是因其美味，泡菜里面还有大量乳酸菌，能预防便秘、防止肥胖以及降低血压，还可以调理身体、有益健康。
李银行的说法，实际上有现实依据。韩国饮食文化中推崇调料的作用，与其医食同源的思想也密不可分。比如，葱、辣椒含有多种植物纤维，能够提高胃肠道内酶的分泌，可起到预防便秘之功效，更兼促进消化之功。而腌制泡菜使用的长茎蒜所具有的杀菌力，为碳酸的15倍，更具有镇痛、解毒等功效。
李银行告诉我，只有身在韩国才能够理解泡菜在韩国广受欢迎到何种程度。他记忆最深刻的关于泡菜的新闻事件便是在年，李素妍作为韩国第一位宇航员进入国际空间站，携带了10种韩国食品，其中就有必不可少的泡菜。当时英国BBC就以“韩国泡菜飞向宇宙”为题进行了报道。
在李银行的家里，有一个专门储藏泡菜的冰箱，能够调节泡菜发酵成熟的程度，十分方便。而泡菜冰箱，也是韩国主妇最期待获得的家电产品，几乎家家户户都会购买使用。
当李银行在北京四处寻觅之后，才吃到正宗的泡菜，其五味调和：辣椒之辛辣、雪梨丝之甜、咸鱼汁之苦、咸以及泡菜发酵之后的酸。那种滋味在口，情怀激荡的感受，就不仅是简单的思乡之情的味道了。某种意义上而言，韩国的泡菜文化已经成为朝鲜民族的象征，是民族共性、认同感形成的基础。
好了，今天的分享就到这合理结束了，与山珍海味相比，泡菜虽然很平凡，但在李银行眼中，却是最能够代表韩国的食品。这已经不仅仅是一种吃的意义了，而是在寻常处、不经意间，流露出的生活本真……