白切鸡又名“白斩鸡”。
清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”
单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位的就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。
所谓“太羹”是指古代祭祀用的不调和五味的肉汁。所谓“元酒”是指古代祭礼时用以代酒的水。在袁才子眼中，白片鸡的品质纯正到了极致，乃人间至味也。
说是人间至味，确实一点不假。也只有白片鸡，才能品尝出鸡的原汁原味。
在我们粤西地区，大家都叫白片鸡为白斩鸡，是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类。
如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有余款之多，而最为人常食不厌的却是白斩鸡。
每逢过年过节、喜事宴会，白斩鸡是必不可少的。
特别是在年例上，最能看出白斩鸡的地位。名贵的山珍，上桌时，摆旁边。鲜美的海鲜，端上来，摆旁边。白斩鸡，一上来，必摆在最中间。
无鸡不成宴，说的就是白斩鸡。冬菇炒鸡，有鸡，但不算主菜。酱油鸡，如果非要挤到桌中间摆放的，那就要借白斩鸡的光，一起拼盘。
如此唱重头戏的白斩鸡，是怎样由来的呢？
据传，有一个读书人，早年寒窗苦读数载后，当了大官，却终因受不得官场黑暗，乃弃官务农。
农夫生活清贫，年过半百，膝下无儿。一年的中秋节，他和妻子决定杀只母鸡，一来祈天保佑早生贵子，二来打打牙祭。
妻子刚将母鸡剖洗干净端进厨房，忽然听到窗外有人呼喊，哭叫着救火。
农夫二话没说，端起一个水桶就冲了出去，妻子也跟着去救火。在村民的共同努力下，大火很快被扑灭。
农夫回家时灶火已熄，锅中水微温。原来妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘了放作料和盖锅盖。
而锅内的光鸡竟被热水烫熟了，农夫说，就直接斩来吃吧。谁知，这样白斩的鸡，风味独特。
“白斩鸡”由此得名。
undefined我一直都觉得自己是不挑吃的人，到了他乡之后，才知道，最骗不了人是舌尖上的味蕾，它心心念念的是家乡的白斩鸡。
几年前，被调到外省工作。初到他乡，对于吃货的我来说，就是找当地的美食。起初，天天吃着不同口味的美食，感到很满足。
半年下来，把当地的特色菜都吃遍后，在一次吃饭点菜时，看到有白切鸡，喜出望外地说，就来一只白切鸡。
白切鸡上桌，斩得整齐，摆得漂亮，夹一块鸡肉，蘸上姜葱酱料，放入口中品尝，皮爽肉滑，清淡鲜美，不硬不柴。
一块一块地吃着鸡肉，味道还可以，但是，却感觉缺少了一点什么东西。那一刻，突然很想念母亲烹饪的白斩鸡。
原来，对味道的渴望与迷恋大概也是一种深层的瘾，是一种依赖。它把我牢牢地拴在故土，即使身体远离，舌尖、心头依然无法远离。
一瓶健力宝，一个大鸡腿，是童年过节时的标配。小时候，我们家里兄弟姐妹三个。只有两个鸡腿，怎么办？母亲把两个大鸡翅斩下来，说，不吃鸡腿的，可以吃两个大鸡翅。
每一次，我都要选择鸡腿。一手握着大鸡腿，一手端着健力宝，还串门到邻居家里一边吃一边看人家放鞭炮。
undefined有一年读大学时，我年初二才回到家。全家人都知道我爱吃鸡腿，除夕时的两个大鸡腿留着，大年初一时的两个大鸡腿留着，年初二那天，又杀了一只鸡，两只大鸡腿一样留着。
那天那顿饭，我吃了整整六个大鸡腿，打破了家族吃鸡腿的历史记录。晚上，牙齿开始隐隐作痛，虽然知道是嚼鸡腿导致的，心，也是生欢喜的。
毕业之后，先是在广州工作。广州的白切鸡也有特色，皮爽肉滑，清淡鲜美。
在广州，吃白切鸡，都是以姜、葱配制的调料蘸鸡肉吃，比较清淡。然而，我却还是喜欢家乡的沙姜蒜味调料。
对于粤西人来说，沙姜酱调料，才是白斩鸡的灵魂。其实，做法很简单，就是将沙姜洗干净，拍碎成末，再和蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再加入酱油就可以了。
鸡肉蘸上沙姜酱，入口，有鸡肉的清香，又有沙姜独特的辛甘味，不得不说，是一种满足。
吃白斩鸡，觉得酱很重要，选鸡也很重要。鸡的品种，可以忽略不计，但是，只要是走地鸡，养足日子的，都可以做成美味的白斩鸡。
我的外婆在乡下，就很喜欢养鸡。快过年的时候，城里人就开车回来，无论是阉鸡，还是项鸡（小母鸡，未下蛋），都全部买走。
乡下的走地鸡，天天在地上跑，吃的又是五谷杂粮和虫子，肉质结实、鲜美。制作白斩鸡，谁人不爱吃？
白斩鸡保持鸡香原味，制作过程看似容易，但是，要制作出一道美味的白斩鸡，是需要功夫的。
想要正宗、美味的白斩鸡，乡下的柴火是最佳的选择。选用荔枝树木干柴，烹饪出来的白斩鸡带有荔香味。
煮鸡的火候很重要。煮过头了，鸡肉老了。煮的时间不够，鸡肉可能没熟透，鸡骨头里会透着血水。
对于鸡鸭的煮法，我们当地就有一种说法“生鸡熟鸭”，意思是说鸡可以不用煮太老火，火候刚刚好口感甚佳，而煮鸭就得煮熟透，甚至可以慢火来熬。
母亲制作白斩鸡，她把鸡在水滚至微沸时放入，经过三次浸、拎、提，令鸡浸至仅熟，达到皮爽、肉嫩、略离骨的效果。
母亲凭着多年经验，总是用手摸捏鸡腿、鸡胸，就可以判断鸡是否煮熟了。
有时候，她还会使用一招：拿筷子插到鸡腿边的肉里，皮“脆”地一声，筷子进去几公分深，拉出没有血丝，鸡就已煮好了。
煮熟的鸡需用冷水或冰水略冲洗一下，保证鸡皮爽脆，鸡肉多汁，肥而不腻。
这时，鸡就要趁热切了，那样鸡肉就会更加鲜美、爽滑。从饮食的角度来说，温热的食物香气逼人，更加条件反射地让你的唾液不由自主地泉涌起来，大大地增加了食欲。
在剁好的鸡肉上面撒些芫茜，芫茜的香味混合上鸡肉的飘香，顿时让人唾涎三尺。
鸡皮滑嫩，嚼时黏在齿舌上，似乎还会冒出淡薄的油脂，弹起的鸡皮如一条摆尾的鱼，引领牙齿加快运动。
鲜香的鸡肉，带有清甜的肉纤维，不粗不柴。夹起一块色泽金黄、皮薄骨细的鸡肉，蘸上秘制的沙姜酱料，咬一口，齿颊留香，让人欲罢不能。
连鸡骨头都是酥软的，那鸡骨上凝结有黯淡的血丝，但闻起来却没有腥味，这是火候到位的白斩鸡。牙齿稍一用力，少量的鸡骨髓便跳到舌面上，一股鲜香在嘴中达到高潮。
鸡皮，鸡肉，鸡骨头……这味，怎一个美字了得。
白斩鸡好吃，鸡汤也鲜美。鸡汤可以用来滚菜汤，味道甜美。还可以在鸡汤里下面条，面条里渗着鸡香味，鸡汤里含着面香。一吃就是好几碗，把肚子撑得浑圆浑圆的。
我也曾制作过很多白斩鸡，但是，烹饪的时间总是掌握不好，不是没煮熟，大家不敢吃，就是煮得太老了，吃起来很柴。
母亲常常在视频通话中指导，我还是很笨拙，总学不会。原来，想要吃上一只带有家乡口味的白斩鸡，确实不易呀！
这白斩鸡，不管我身在何处，它一直是我舌尖上和心里头待得最长久的家乡味道。
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