(一)卫生管理
1.洗消卫生方案
1.1蔬菜类
a.将蔬菜的老叶、*叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。特别注意:发芽或青皮土豆,要挖掉芽和芽眼,消净绿皮部位。
b.叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解,去除污物杂质。
c.择好的蔬菜放入毛菜筐。
d.再将择好的原料放入水中完全浸泡30分钟,以溶解表皮中的农药残留、。
e.蔬菜表面虫卵较多的季节,要用2%的淡盐水浸泡5分钟,以杀死虫卵。
f.加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则,去除泥沙、污物。
g.洗净的蔬菜应放在净菜筐内,并予以防护。
1.2.禽肉类
h.将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏,摘除尾脂腺(鸡尖)和项淋巴结。
i.在洗肉池中进行刮洗,去除污物、附毛、淤血等。
j.用清水冲洗干净。
k.放入干净的生荤盛具中沥水后待用。
1.3.畜肉类
l.将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗,去除污物、附毛、淤血等。
m.用清水冲洗干净。
n.使用机械设备加工的肉,必须先将骨头剔除干净,避免损坏机械,发生危险。
o.洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间不用时,要冷藏存放。
1.4.水产类
p.将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜,特别注意要除净有*的鱼卵。
q.在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净,去除污物、腔内污血。
r.洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时,要冷藏存放。
1.5.干货类
s.按照“需要多少、泡发多少”的原则,确定泡发数量,避免剩余,造成变质。
t.将干货放入清水(或温水)中浸泡,合理掌握泡发时间,定期换水并检验,防止出现变色、变味、腐烂现象。
u.除特殊干货外不允许隔夜泡发。
v.将泡发后的原料,洗去泥沙、杂物,择净根部及不能食用的部分,洗干净后再用清水浸泡备用。
w.夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放,防止变质。
1.6.餐具清洗标准
1.7设备清洗卫生方案
洗消设备安全操作规范
设备安全操作通用要求
a.各种机器设备,均由专人操作,专人保养,专人管理。
b.安装调试合格后,方可接收使用。
c.安装防护罩,并在操作处做好防触电标识和操作规程,操作时不许撤除防护罩。
d.操作人员上岗前,必须经严格的岗前培训,熟悉机器性能,能正确操作机器。
e.操作人员穿戴整齐,避免衣服或头发被传送带卷住而发生意外。
f.设备必须在其额定条件下使用。
g.设备启动时,负荷较大的要先点动,再运行。
h.机械设备运转时严禁离人。
i.操作者在使用设备时,发现机器有异常现象要立即停机,请专业技术人员维修,不要带故障操作。
j.设备用完后,关闭电源,拔下电源插座或电闸,摘卸下刀具后清理干净。
k.机械设备皮带松动时及时维修,严禁用手带动皮带,以防伤手。
l.设备的电机部位严禁用水冲洗。
m.设备的日常保养由操作者负责,定期保养由专业技术人员负责,加润滑油时用食用油。
自动洗碗机操作规范
a.将机内残渣清理。
b.取出过滤器后,边用刷子清除残渣,边用自来水冲洗。
c.清理干净后,将过滤器放回机内。
d.洗碗机内腔,应保持清洁,每月应用中性清洁剂清洁一至两次。
e.安全要点:
f.程序控制器只能按顺时针方向旋转,禁止反转,否则会损坏程控器。
g.控制面板上的各种开关和按钮,切忌被水淋湿,以免发生事故。
h.洗碗机工作时,千万不要堵塞排气孔,以免排气不畅发生故障,同时也应注意不要移动和碰撞洗碗机。
i.使用高温挡清洗餐具时,排出的水温度还很高,应注意不要被烫伤。
j.洗涤刚结束时,不要用手触摸温度还很高的加热器。
消*用蒸箱操作规范
清洁要点:
a.切断电源。
b.清理时注意不要损坏加热管。
安全要点:
a.专人操作、专人负责。
b.电源配置适当,接点牢固。
c.严禁缺水送电,必须保持水面浸过电加热管。
d.门要轻开轻关。
e.蒸盘要轻拿轻放,若消*用,放置餐具要适量。
切配设备安全清洗通用要求
a.各种机器设备,均由专人操作,专人保养,专人管理。
b.安装调试合格后,方可接收使用。
c.安装防护罩,并在操作处做好防触电标识和操作规程,操作时不许撤除防护罩。
d.操作人员上岗前,必须经严格的岗前培训,熟悉机器性能,能正确操作机器。
e.设备必须在其额定条件下使用。
f.设备启动时,负荷较大的要先点动,再运行。
g.机械设备运转时严禁离人。
h.操作者在使用设备时,发现机器有异常现象要立即停机,请专业技术人员维修,不要带故障操作。
i.设备用完后,关闭电源,拔下电源插座或电闸,摘卸下刀具后清理干净。
j.机械设备皮带松动时及时维修,严禁用手带动皮带,以防伤手。
k.设备的电机部位严禁用水冲洗。
设备的日常保养由操作者负责,定期保养由专业技术人员负责,加润滑油时用食用油。
货梯操作清洗规范
清洁要点:
a.将电梯落到底层后,断开电源。
b.对电梯内壁、底层进行清洁。
安全要点:
a.专人操作、专人保养、专人维修,设立责任牌。
b.操作前检查机器是否运转正常,不得带故障运行。
c.当电梯处于运转状态时,操作人员不得离开岗位。
d.使用电梯时,不得超重。
e.货运电梯严禁载人。
f.电梯在上面时,任何人不得进入底层或向里探头。
g.检修或停用时,将电梯落到底层。
h.电梯使用后将电源断开。
保温售餐台操作规范
清洁要点:
a.切断电源,将水清理完毕。
b.用抹布将售餐台内外擦拭干净。
安全要点:
a.专人操作、专人保养、专人维修,设立责任牌。
b.加热时水漫过加热管,严禁无水或水少加热。
c.售餐结束后立即切断电源,以防烧坏加热管。
1.8.处理化油池清理措施
a.每月对化油池进行检查一次,发现问题记录在案,立刻处理。化油池的清理要根据实际使用情况决定。
b.自制滤油网,对化油池内漂浮的地沟油进行人工过滤,过滤完的地沟油统一进行处理。
1.9.烟道清洁方案
清洗频率
表面每周一次,内部清洗每年不少于2次。
厨房烟道清洗操作流程
a.首先一定要关闭燃气的总阀,确认厨房内没有其他任何气体的排放,拔掉厨房内正在工作的所有电源,将水龙头拧紧,以及各类厨房器具暂时先收好。
b.然后将厨房烟道清洗需要使用的工具:化学强碱性清洁剂、电动清洁刷、抹布等取出,并保持绝对亮堂的光线。
c.先将烟道内喷洒些强碱性清洁剂,等待一段时间,使管道内的油污充分软化,然后取出清洁电动刷,请注意千万不要加水到清洁刷上,否则厨房烟道清洗的效果将不佳;就可以开始刷管道内的油污了,从上至下,选用较长一些的清洁刷,能够清洁到更深一些的管道油污。
d.感觉刷完管道内的油污后,就开始用清洁剂加温水浸泡过的抹布绑上棍子,开始擦拭管道,直至清洁完成,最后再用半干的抹布擦一遍,整个厨房烟道清洗的工作就基本完成了。