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TUhjnbcbe - 2023/1/9 22:13:00
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除夕年夜饭又叫团圆饭,小时候最盼望的莫过于年夜饭,不但有好吃的、有新衣服穿,还有压岁钱;现在生活条件与过去比,早已发生了翻天覆地的变化,不愁吃不愁穿,日子就像芝麻开花节节高,然而年夜饭仍然是一年当中的重头戏,是与家人开开心心团聚在一起的最重要的日子。

年夜饭不仅仅是一家人精心准备的丰盛大餐,更是代表浓浓的年味,是暖在心里的家的味道,是亲人间心与心的贴近。尽管各地风俗和饮食习惯不同,年夜饭菜系也会有所差别,但是无论身处何地,人们都会在年夜饭菜品里,围绕吉祥如意做文章,除了享受满桌的佳肴盛馔时,还要享受那份详和的欢乐气氛,全家图个好兆头。

红红火火——羊肉火锅

羊肉不仅是冬天温补的最佳食材,而且有多层美好的寓意。古代“羊”通“祥”,象征吉祥如意,另外“羊”与“洋”谐音,同时还包含着喜气洋洋的意思。除夕一家人,围坐在热气腾腾的羊肉火锅旁边吃也聊天,既温馨,又最能彰显出红红火火的热闹气氛,北方人吃的是绵羊,南方人则以黑山羊为主,各有千秋。

:羊肉、白萝卜、红薯粉条、芽白芯、生姜、大蒜、干红辣椒、花椒、陈皮、桂皮、火锅料、食盐

1、白萝卜洗干净切厚片,红薯粉条用温水浸泡至软,芽白芯掰开成一片片洗净,大蒜洗净切小段;2、羊肉清洗干净,去除残留的黑毛,再用温水洗净,冷水下锅,加入生姜片,开大火汆烫,撇去浮沫,煮至羊肉变色关火捞出;3、羊肉再次清洗一遍,清洗掉残留的浮沬,然后再改刀切成小块,热锅下油,油至6成热,加入生姜、干红辣椒、花椒、陈皮、桂皮中小火翻炒,激发出它们的香味;4、将炒好的生姜、干红辣椒等香料出锅备用,另起锅,热锅下油,油至6成热,加入生姜和羊肉块大火翻炒片刻;5、倒入清水,加入生姜、干红辣椒、花椒、陈皮、桂皮香料,小火慢炖,炖至羊肉脱骨,倒入火锅中;6、热锅下油,油至5成热,加入火锅料炒香,放入到火锅中,加入食盐与羊肉一同煮沸,大约5分钟后便可以加入白萝卜,待白萝卜熟后,放入大蒜,便可以食用了,其它红薯粉条、芽白等配菜,随时可加入,非常好吃的羊肉火锅,开胃无膻味。温馨小告示:火锅料可根据个人喜辣程度选择清汤、微辣、中辣、麻辣等口味,羊肉油爆后更香,而且还有除膻作用。配菜中红薯粉条先放,煮熟后要及时吃掉,否则易碎烂。

大吉大利——清炖土鸡

古人早已将鸡视为吉祥物,“鸡”字通“吉”,代表大吉大利的意思,许多地方年夜饭有炖整只鸡的习俗,表示一家人团团圆圆,喝的第一口鸡汤,象征“清泰平安”;吃鸡翅表示展翅高飞、飞*腾达,吃鸡爪寄意“新年抓财”,啃鸡骨头,有“出人头地”的含义。炖土鸡无需太多配料,尽量保持土鸡的原始鲜香味。

:老母鸡、红枣、莲子、白胡椒、白芷、生姜、食盐、料酒

1、母鸡清洗干净,仔细检查拔干净残留的细绒毛,剖开后摘除内脏,切掉屁股,剪掉脚指趾;2、料酒中放入少许食盐,加入生姜片反复涂抹鸡身里里外外,腌制30分钟,去除腥味,莲子提前浸泡,白胡椒拍碎;3、母鸡放入砂锅中,注入清水没过母鸡,加入生姜片,烧沸后撇去浮沫,再加入白芷、浸泡好的莲子,开大火炖10分钟后,转小火慢炖;4、炖至鸡肉能用筷子插入,放入红枣,继续小火慢炖,直到母鸡肉完全炖烂脱骨,加入白胡椒碎和食盐拌匀即可。温馨小告示:如果是圈养饲料鸡,腥味重,炖前还需要加一道焯水工序。正宗土鸡本身味道比较鲜甜,不需要焯水,否则会折损原始鲜味。母鸡具体炖煮时间与饲养鸡龄有关,鸡龄长炖的时间就长。

年年有余——清蒸桂鱼

农村老话:“无鸡不成宴,无鱼不成席”,年夜饭有了鸡还必须有鱼,二者缺一不可。鱼的谐音为“余”,既有吉庆有余的寓意,还有丰收年年有余的好彩头。桂鱼又名鳜鱼,是淡水中的珍贵鱼类,因桂鱼以吃活鱼活虾为主要食物,其肉质细嫩鲜美,并且刺少肉厚,特别适合清蒸。

:桂鱼、香菜、青椒和红椒、生姜、大葱、料酒、蒸鱼豉油、盐、鸡精、生抽、老油

1、把大葱段和小尖椒冲洗干净切丝,入清水中浸泡,生姜一半切丝一半切片;2、鱼剖好后,用姜片、料酒和盐均匀地抹在鱼身上,并进行细致摩擦,让这些调味能够很好地渗入到身肉中去,再将姜丝塞入鱼肚,腌制30分钟;3、锅中加入清水,水烧沸将鱼放入蒸锅里,上面再摆一层姜丝,大火蒸8分钟出锅,倒掉多余的水,上面再交替撒入葱丝和辣椒丝;4、将蒸鱼豉油、盐、鸡精、生抽、老油拌均,调成酱汁,均匀地淋在鱼的每一个部位,最后再起锅烧油,把烧好的热油倒入盘中,清蒸桂鱼便可以趁热食用,鲜嫩清香。温馨小告示:蒸鱼要用热水,冷水蒸的鱼时间长,鱼肉变老,而且鱼的鲜香味也会流失。蒸好的鱼,关火后再在锅里再焖个几分钟,鱼肉会更加鲜美。

牛气冲天——五香酱牛肉

过去在人们的印象中,牛代表勤劳,一些单位对于那些工作兢兢业业,埋头苦干的人,还会设立老*牛奖项。而现在牛往往与好运、好的行情紧密地联系在一起。除夕年夜饭端一盘酱香牛肉上桌,醇香筋道有嚼劲,是下酒的绝佳菜肴,同时寓意满满的好兆头,牛气冲天。

:牛腱子肉,白芷、八角、桂皮、香叶、山楂、干辣椒、五香粉、酱油、白糖、生姜、花椒、料酒

1、将牛肉用清水浸泡2个小时,去除污血水和血腥味,再用清水冲洗干净,控干水分,碗中倒入酱油,放入牛肉腌制2小时;2、热锅加油,油至5成热加入白芷、八角、桂皮、香叶、山楂、干辣椒、酱油、生姜、花椒炒出香味;3、腌好的牛肉与酱油一起倒入到锅中,再加入清水没过牛肉,开大火煮沸,撇去浮沫,再加入白芷、八角、桂皮、香叶、山楂、干辣椒、生姜、花椒、五香粉、白糖、料酒等搅拌均匀,盖上盖子,小火慢煮;4、煮至牛肉能用筷子穿进,关火,让其再在锅中利用余热焖30分钟,然后拿出来切成薄片,摆入盘中,配上蘸酱吃。温馨小告示:牛肉炖煮的时间不宜过长,否则切后易散,牛肉切片时需要逆着纤维纹路切,这样吃起来松软不易塞牙,放入冰箱中冷藏一下,口感更加筋道有嚼劲。牛肉炖煮完成关火后,不要急于将牛肉拿出,让其再锅中自然冷却,焖半小时更加入味。

步步高升——竹笋炒腊肉

腊肉是年味的典型代表,也是不少人心中的家的味道,“腊”有长长久久的意思,而竹笋因为拔地而起,一节节生长,因此寓意步步高升。竹笋与腊肉同炒不仅寄予了美好愿望,而且竹笋吸满了腊肉的油脂,润泽爽脆,腊肉油而不腻。

:乡里腊肉、腌制小竹笋、红辣椒、大蒜、生抽

1、腊肉用热水清洗几遍,然后放入锅中加入清水煮沸几分钟,再用刀仔细刮去表面残留的黑烟垢,切成薄片;2、小竹笋冲洗一下切段,底端老硬部分不要,红辣椒洗净切碎,大蒜洗净拍扁蒜白,与蒜叶一起切小段;3、热锅下少许油,油至5成热加入蒜白和红辣椒爆香,再放入切好的腊肉,大火翻炒,炒至肥膘肉出油,加入小竹笋继续大火翻炒片刻;4、炒至竹笋半生,加入少许清水转中火,盖上盖子焖煮一下,再放入大蒜叶和生抽快速翻炒拌匀便关火,出锅装盘。温馨小告示:乡里腊肉普遍偏咸,一定要汆烫一下,越干的腊肉汆烫时间越长。乡里腊肉因长期悬挂在灶台上,烟垢特别重,尤其是腊肉缝隙里要仔细清理干净。腊肉在翻炒过程中,加水焖煮,避免肉质干柴。

蒸蒸日上——梅干菜扣肉

梅干扣肉是由五花肉和梅干菜组合而成,成为宴席上不可缺少的一道硬菜,同时也是一道经典的客家菜,由于蒸出来的五花肉皮面呈一个拱起的小弧度,而底层铺满了梅干菜,便有了蒸蒸日上的美誉。当五花肉炸香后再蒸至软烂,释放的油脂渗入到梅干菜里,让五花肉和梅干菜的美味发挥得淋漓尽致。

:五花肉、梅干菜、八角、桂皮、香葱、料酒、花椒、生姜、生抽、老抽、蚝油、白糖

1、梅菜提前泡发清洗干净,锅中倒入清水放入五花肉,加入八角、桂皮、香葱、料酒、花椒、生姜去除腥味,开大火煮沸片刻再转中火煮沸;2、煮至用筷子能插进五花肉中去,捞出用厨房纸擦干水分,然后用牙签在猪皮扎上小眼,均匀地抹上酱油;3、热锅加油,油至6成热,放入五花肉油炸,皮面朝下,炸至皮面焦*有小泡(大约5分钟),捞出,迅速放入冷水中浸泡60分钟以上;4、待到猪皮泡软后,再将五花肉切成厚度为0.4~0.6厘米左右的薄片,然后加入生抽、老抽、蚝油、白糖拌匀腌制10分钟,梅菜炒香;5、碗底抹上酱油,再把切好的五花肉皮朝下,按切时的顺序整齐码好,上面铺上炒好的梅干菜,淋入酱汁,放入蒸锅中,上面再扣上一个盘子,中火蒸制60分钟至五花肉软烂关火,最后将碗倒扣过来,撒上葱花,梅干菜扣肉便大功告成。温馨小告示:五花肉焯水要凉水下锅,煮熟后酱油要多抹几次,并且每一次要等表皮晾干再抹,一般3~4次即可,这样上色均匀好看。炸肉时最好盖上锅盖,以免油溅烫伤自己。最后蒸锅里的汤汁可用少许水淀粉勾薄芡浇在扣肉上,增加光亮的色泽。

满堂生辉——白灼大明虾

作为海鲜,大明虾吃得就是原汁鲜味,因此白灼是最佳选择,海虾加热后全身红通通,煞是好看,增添了几分喜庆色彩,带给人满堂生辉的感觉,白灼大明虾是一道简单的快手菜肴,鲜嫩美味,老人孩子都喜欢吃。

:鲜活大明虾、香葱、生姜、洋葱、青红辣椒、香醋、高度白酒、白糖、生抽

1、生姜切片,香葱切段,青红辣椒和洋葱切末备用;2、剪去虾须,用牙签在虾背上抽去虾线,清水冲洗干净,控干水分,加入白酒和葱姜抓匀,腌制10分钟,这样能去除虾肉内的腥味;3、锅中倒入少许植物油,油至6成热,加入葱白和姜片,再倒入少许白酒,加入适量的清水煮沸;4、水液沸腾后,放进大明虾灼至红色成熟,然后捞出,迅速放入冰水中浸泡一会,这样能保持Q弹的口感;5、制作酱料。将洋葱、青红辣椒末放入小碗中,然后淋入少许的滚烫热油,再加入生抽、香醋和白糖,搅拌均匀即可。温馨小告示:虾线一定要去掉,这样会带来更加细腻的口感;灼煮虾的时间不超过3分钟,否则肉质变老,鲜味流失;水沸后加入姜、葱和白酒,能够有效地去除腥味。

团团圆圆——全家福

全家福是多种食材的大汇合,主要有肉丸子、鸡蛋卷、鱿鱼卷、蘑菇、笋片等10多种,全家福一般为席上传统头道菜,以示阖家欢乐,幸福美满。其中肉丸子,南方称之为圆子,圆子象征着团团圆圆。全家福集各种食材之精华,营养丰富,鲜美清淡,老少皆宜。

:油炸肉丸、蛋肉卷、炸肉皮、冬笋、豆笋、木耳、瘦肉片、熟肚片、鱿鱼卷、鹌鹑蛋、鸡肫、鸡肝、蘑菇;食盐、味精、胡椒粉、葱段、生抽、水芡粉、鲜肉汤等

1、豆笋、木耳、肉皮、鱿鱼用清水浸泡胀发,冬笋放进沸水锅中煮沸5分钟捞出,斜切成柳叶片状;2、豆笋切成小段,木耳洗净干净撕成两块开,皮肉切块,鸡肫和鸡肝切成薄片,鱿鱼斜切刀花,放入沸水中汆烫一下,形成鱿鱼卷,鹌鹑蛋煮熟剥掉外壳;3、将油炸肉丸、蛋肉卷、炸肉皮、冬笋、豆笋、木耳、瘦肉片、熟肚片、鱿鱼卷、鹌鹑蛋、鸡肫、鸡肝、蘑菇等放入炖锅中,倒入大骨汤,小火慢炖;4、待炖出鲜味,倒入水芡粉,搅拌均匀,再加入适量味精、生抽、胡椒粉、食盐调味,最后撒入葱花即可。温馨小告示:有的地方称全家福为大杂烩,其食材的搭配,除了肉丸、蛋卷、鱿鱼、猪肚、肉皮、鹌鹑蛋外,其它可根据个人口味调整。猪肚必须提前炖一下,肉丸和蛋卷也可提前再蒸制一下,这样口感更软烂。

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